آزمون فراورده های گوشتی پودمان 5- آزمون شماره 1 به صورت دیجی فرم

نام و نام خانوادگی خود را وارد نمایید *

تایید

1-کدام گزینه زیر جزء اصول فرمولاسیون نیست؟ (1 نمره)

الف)انتخاب مواد اولیه با کیفیت

ب)در نظر گرفتن نسبت های صحیح و مخلوط کردن مواد

ج) ترتیب و زمان اضافه کردن مواد

د) کنترل دما و سرعت چرخش تیغه های کاتر

تایید

2-در کدام گزینه ترتیب اضافه کردن مواد در کاتر به درستی آمده است؟ (1 نمره)

الف) گوشت + نمک و فسفات+ نمک نیتریت + مواد پروتئینی + ادویه و اسید آسکوربیک+ مواد پرکننده

ب) گوشت + نمک وفسفات + مواد پودری پروتئینی + مواد پر کننده+ مواد فیبری+ نمک نیتریت + ادویه و اسکوربیک اسید

ج) گوشت + نمک نیتریت+مواد پودری پروتئینی + مواد فیبری + ادویه و اسید اسکوربیک

د) مواد پودری پروتئینی + گوشت + نمک و فسفات + مواد پرکننده کربوهیدراتی+ مواد فیبری + ادویه و اسید آسکوربیک

تایید

3-کدام پوشش زیر جزء پوشش های طبیعی است؟ (1 نمره)

الف) پوشش پلاستیکی

ب) روده تمیز شده دام

ج) پو شش با منشا جلبک دریایی

د) پوشش با منشا سلولز

تایید

4-کدام جمله در مورد اصول خنک کردن سوسیس و کالباس نادرست است؟ . (1 نمره)

الف) خنک کردن باید سریع انجام شود.

ب) سرد کردن با دوش آب سرد انجام می شود

ج)بافت محصول با سرد کردن بهتر می شود

د)محصولات را پس از سرد کردن به سردخانه ی زیر صفر انتقال می دهند

تایید

5-کدامیک از موارد زیر از اصول کاتریزاسیون نیست؟ (1 نمره)

الف)نگهداری و جذب آب

ب) پایداری چربی

ج) جنبه های اقتصادی محصول

د) ایجاد ساختار مناسب محصول

تایید

6-پر کاربردترین پوشش های سوسیس و کالباس کدامند؟ (1 نمره)

الف) پوشش های طبیعی

ب) پوشش با منشاء جلبک های دریایی

ج) پوشش با منشاء سلولز

د) پوشش های پلی آمیدی سه لایه

تایید

7-مشکل خامه ای شدن هنگام پوشش دهی در اثر .................. ایجاد می شود. (1 نمره)

الف)زیاد بودن فشار دستگاه پر کن

ب) بیش از حد خشک بودن پوشش

ج) کم بودن ضخامت لوله های پر کن و چسبیدن چربی به دیواره آن

د)ا فزایش حجم فارش بعد از پخت

تایید

8-در مرحله فرمولاسیون کدام مورد اهمیت زیاد و ویژه ای دارد؟ (1 نمره)

الف) نسبت صحیح مواد اولیه

ب) مقدار مناسب و توزین دقیق

ج) ترتیب و زمان اضافه کردن مواد

د) همه ی موارد ذکر شده

تایید

9-کدام جمله در مورد اصول پخت نادرست است؟ (1 نمره)

الف) زمانی که دمای عمق محصول به 72 درجه برسد عملیات پخت کامل شده است.

ب) سوسیس به مدت 6 ساعت در اتاق پخت قرار می گیرد.

ج) در اتاق پخت یک فن قرار داده می شود تا بخار وارد شده به اتاق پخت ، چرخش داشته باشد.

د)دیگ بخار در نزدیکترین فاصله با اتاق پخت قرار می گیرد

تایید

10-کدامیک جزء اصول سردخانه گذاری است؟ (1 نمره)

الف) حاشیه نویسی کالباس از لحاظ نام کارخانه تولید کننده

ب) درج عبارت ((ساخت ایران))

ج)قرار دادن سوسیس و کالباس در سردخانه بالای صفر و منجمد نکردن آنها

د) درج مواد تشکیل دهنده و تاریخ تولید

تایید

11-کدام آزمون زیر جزء بررسی ویژگیهای (شیمیایی) محصول است؟ (1 نمره)

الف) اندازه گیری رطوبت ، چربی ، نمک و فسفات

ب)آزمون کلی فرم و اشرشیا کلی

ج)رنگ، بو و مزه و شکل ظاهری

د)عدم بیرون زدگی فراورده از پوشش و عدم نشت روغن

تایید

12-تیغه های برنده ی کاتر با سرعتی حدود 1000دور در دقیقه میچرخند زیرا کیفیت و قوام فراورده به .............. بستگی دارد. (1 نمره)

الف) میزان خرد کردن

ب) رطوبت مواد

ج) شل بودن

د)کاهش قدرت جذب آب

تایید

13- کدام جمله صحیح است؟ (1 نمره)

الف) در دستگاه کاتر، نمک در گوشت انتشار یافته و تشکیل پروتئین های محلول در نمک را شدت می بخشد.

ب)گوشت های نمایشی در ابتدای مراحل خرد و مخلوط کردن داخل کاتر ریخته می شوند.

ج)دما در کاتر به بالای 10 درجه می رسد.

د)میزان آب کالباس از سوسیس بیشتر است

تایید

14- اگر فشار دستگاه فیلر (پر کن)زیاد باشد و پوشش سوسیس خشک باشد کدام مساله زیر به وقوع می پیوندد؟ (1 نمره)

الف)تر کیدن پوشش هنگام پر کردن

ب) ترکیدن پوشش هنگام پخت

ج)خامه ای شدن

د)رنگ پریدگی و زبری بافت محصول

تایید

15-کدامیک از معایب دودی کردن نیست؟ (1 نمره)

الف) تغییر ظاهر و کاهش وزن فرآورده

ب)موثر نبودن در رشد قارچ

ج)وجود ترکیبات سرطانزا در دود

د)بهبود طعم و جلوگیری از اکسیداسیون

تایید