آزمون تکنولوژی گوشت و شیلات به صورت دیجی فرم

دانشجوی عزیز

با سلام

امتحان شما دارای دو بخش سوالات چهارگزینه ای و سوالات تشریحی می باشد. تعداد سوالات 4 گزینه ای 15 و 5 عدد سوال تشریحی است.

مدت زمان برگزار امتحان 60 دقیقه است.

لطفا هنگام پاسخگویی به سوالات دقت کنید و در صورت توانایی پاسخ گویی حتما به سوال پاسخ دهید. در غیر اینصورت سوال از دسترس خارج شده و دیگر قابل پاسخگویی نخواهد بود.

استفاده از اپلیکیشن ها و پیامرسان ها، پاسخ به تماس ها و استفاده از کلید های پایین موبایل مجاز نیست

زمان تکمیل این آزمون 60 دقیقه میباشد

پس از پاسخ به هر سوال، امکان بازگشت و ویرایش پاسخ وجود ندارد

در هنگام شروع آزمون دوربین فعال میشود

مرحله بعد

نام و نام خانوادگی خود را وارد نمایید *

تایید

کدامیک از پروتئین های زیر در تشکیل امولسیون و بافت سوسیس و کالباس موثر تر است. (0.75 نمره)

کازئین

میوفیبریلی

گلوتن

سارکوپلاسیمی

تایید

1- کدام گزینه در مورد پروتئین های سارکوپلاسمیک صحیح نیست؟ (0.75 نمره)

میوژن، میوگلوبین، هموگلوبین و گلبولین ایکس در گروه پروتئین های سارکوپلاسمیک هستند.

حدود 40 درصد از پروتئین گوشت را تشکیل می دهد.

بسیاری از آنزیم های گلیکولیتیک را شامل می شوند.

میوژن یکی از پروتئین های اصلی سارکوپلاسم است که به دو صورت مشاهده می شود.

تایید

بهترین دما بعد از کشتار برای نگهداری لاشه عبارت است از : (0.75 نمره)

صفر درجه سانتی گراد

15 درجه سانتی گراد

10- درجه سانتی گراد

20- درجه سانتی گراد

تایید

به نظر شما بهترین روش تردی مصنوعی را کدام است؟ معایب و مزایای آن را به اختصار توضیح دهید. (1.75 نمره)

تایید

تغییرات غیر طبیعی پس از کشتار را نام برده و 2 مورد را به اختصار توضیح دهید (1.75 نمره)

تایید

 در گوشت گوساله عامل Cold Shortening ...... (0.75 نمره)

الف و ج

کاهش سریع یون های کلسیم در سارکوپلاسم

کاهش دمای لاشه به 8 درجه سانتی گراد

وجود رنگدانه میوگلوبین

تایید

دلیل بیوشیمیایی ایجاد گوشت های Dark/firm and Dry ............. می باشد. (0.75 نمره)

گلیکولیز قبل از مرگ و خروج اسید لاکتیک از ماهیچه ها از طریق خون

کاهش تجمع اسید لاکتیک

نقص ژنتیکی

هر سه گزینه صحیح است.

تایید

کدامیک از مواد زیر به عنوان FILLER در تهیه سوسیس و کالباس استفاده می شود. (0.75 نمره)

آرد

کازئین

زرده تخم مرغ

شیر خشک

تایید

کلاژن در چه دمایی تبدیل به ژلاتین می شود؟ (0.75 نمره)

80 درجه سانتی گراد

150 درجه سانتی گراد.

100 درجه سانتی گراد

120 درجه سانتی گراد

تایید

 الاستین پروتئینی است که .............. (0.75 نمره)

اتصالات متقاطع و غیر طبیعی در آن موجب شده که نسبت به کلاژن سخت تر باشند.

حاوی اسیدهای آمینه دسموزین و ایزودسموزین است.

الف و ب صحیح است.

به مقدار کم آب را جذب نموده و در مقابل اسید و قلیا مقاوم است.

تایید

کلسیم در شروع انقباض به کدام پروتئین متصل می شود ؟ (0.75 نمره)

میوزین

اکتین

تروپونین

تروپومیوزین

تایید

پروتئین بافت پیوندی توسط کدام اسید آمینه قابل تشخیص است؟ (0.75 نمره)

لیزین

پرولین

هیستیدین

هیدروکسی پرولین

تایید

مکانیسم انقباض عضله را به اختصار در 5 خط توضیح دهید. (1.75 نمره)

تایید

پدیده rigor mortis پس از ذبح به چه دلیل است؟ (0.75 نمره)

وجود مقدار زیادی ATP و تشکیل اکتومیوزین

هیچکدام

عدم وجود ATP و تشکیل اکتومیوزین

وجود مقادیر زیاد ATP و سفت شدن کولاژن

تایید

 اثرات Electro Stimulation در وقوع پدیده Cold Shortening .......... (0.75 نمره)

سرعت بخشیدن به گلیکولیز به هوازی

الف و ب.

ممانعت از وقوع Rigor mortis

کاهش یکباره pH در لاشه

تایید

انواع روش های کاتریزاسیون را توضیح دهید. (1.75 نمره)

تایید

برای رسانیدن گوشت و ایجاد حالت تردی و مطلوبیت در نزد مصرف کننده تیماری بر گوشت انجام می شود.کدام گزینه غلط است؟ (0.75 نمره)

زمانی که میزان هیپوزانتین در یک گرم گوشت به 1/5 تا 2 میکرومول برسد.

در حرارت 43 درجه سانتی گراد تردی گوشت در یک روز انجام می شود.

در گوشت های کاملا ترد ظرفیت نگهداری آب بالا می رود.

میزان pH برابر 6/2 تنظیم می شود.

تایید

در مورد شکل زیر به اختصار توضیح دهید (1.75 نمره)

تایید

در نقطه ایزوالکتریک ظرفیت نگهداری آب .... (0.75 نمره)

تغییر نمی کند.

هیچکدام

کاهش می یابد.

افزایش می یابد.

تایید

 pH نهایی گوشت می بایست در محدوده 4/5 تا 8/5 باشد به این دلیل که .......... (0.75 نمره)

مانع از رشد میکروارگانیسم ها شود.

هر سه گزینه صحیح است.

ایجاد رنگ مناسب در گوشت .

عمل آوری آن به سهولت صورت گیرد.

تایید