آزمون کپی از تکنولوژی گوشت و شیلات به صورت دیجی فرم

دانشجوی عزیز

با سلام

امتحان شما دارای 15 عدد سوال چهار گزینه ای است

مدت زمان برگزار امتحان 45 دقیقه است.

لطفا هنگام پاسخگویی به سوالات دقت کنید و در صورت توانایی پاسخ گویی حتما به سوال پاسخ دهید. در غیر اینصورت سوال از دسترس خارج شده و دیگر قابل پاسخگویی نخواهد بود.

استفاده از اپلیکیشن ها و پیامرسان ها، پاسخ به تماس ها و استفاده از کلید های پایین موبایل مجاز نیست

زمان تکمیل این آزمون 45 دقیقه میباشد

پس از پاسخ به هر سوال، امکان بازگشت و ویرایش پاسخ وجود ندارد

در هنگام شروع آزمون دوربین فعال میشود

مرحله بعد

نام و نام خانوادگی خود را وارد نمایید *

تایید

در نقطه ایزوالکتریک ظرفیت نگهداری آب .... (1.75 نمره)

هیچکدام

تغییر نمی کند.

کاهش می یابد.

افزایش می یابد.

تایید

 در گوشت گوساله عامل Cold Shortening ...... (1.75 نمره)

وجود رنگدانه میوگلوبین

الف و ج

کاهش سریع یون های کلسیم در سارکوپلاسم

کاهش دمای لاشه به 8 درجه سانتی گراد

تایید

 اثرات Electro Stimulation در وقوع پدیده Cold Shortening .......... (1.75 نمره)

کاهش یکباره pH در لاشه

سرعت بخشیدن به گلیکولیز به هوازی

الف و ب.

ممانعت از وقوع Rigor mortis

تایید

کلسیم در شروع انقباض به کدام پروتئین متصل می شود ؟ (0.75 نمره)

تروپونین

اکتین

تروپومیوزین

میوزین

تایید

دلیل بیوشیمیایی ایجاد گوشت های Dark/firm and Dry ............. می باشد. (1.75 نمره)

کاهش تجمع اسید لاکتیک

هر سه گزینه صحیح است.

نقص ژنتیکی

گلیکولیز قبل از مرگ و خروج اسید لاکتیک از ماهیچه ها از طریق خون

تایید

پروتئین بافت پیوندی توسط کدام اسید آمینه قابل تشخیص است؟ (1.75 نمره)

هیدروکسی پرولین

لیزین

هیستیدین

پرولین

تایید

1- کدام گزینه در مورد پروتئین های سارکوپلاسمیک صحیح نیست؟ (1.75 نمره)

حدود 40 درصد از پروتئین گوشت را تشکیل می دهد.

میوژن یکی از پروتئین های اصلی سارکوپلاسم است که به دو صورت مشاهده می شود.

بسیاری از آنزیم های گلیکولیتیک را شامل می شوند.

میوژن، میوگلوبین، هموگلوبین و گلبولین ایکس در گروه پروتئین های سارکوپلاسمیک هستند.

تایید

پدیده rigor mortis پس از ذبح به چه دلیل است؟ (1.5 نمره)

وجود مقدار زیادی ATP و تشکیل اکتومیوزین

عدم وجود ATP و تشکیل اکتومیوزین

وجود مقادیر زیاد ATP و سفت شدن کولاژن

هیچکدام

تایید

کدامیک از مواد زیر به عنوان FILLER در تهیه سوسیس و کالباس استفاده می شود. (0.75 نمره)

زرده تخم مرغ

آرد

شیر خشک

کازئین

تایید

کلاژن در چه دمایی تبدیل به ژلاتین می شود؟ (0.75 نمره)

80 درجه سانتی گراد

120 درجه سانتی گراد

150 درجه سانتی گراد.

100 درجه سانتی گراد

تایید

کدامیک از پروتئین های زیر در تشکیل امولسیون و بافت سوسیس و کالباس موثر تر است. (0.75 نمره)

سارکوپلاسیمی

گلوتن

کازئین

میوفیبریلی

تایید

برای رسانیدن گوشت و ایجاد حالت تردی و مطلوبیت در نزد مصرف کننده تیماری بر گوشت انجام می شود.کدام گزینه غلط است؟ (0.75 نمره)

زمانی که میزان هیپوزانتین در یک گرم گوشت به 1/5 تا 2 میکرومول برسد.

در حرارت 43 درجه سانتی گراد تردی گوشت در یک روز انجام می شود.

میزان pH برابر 6/2 تنظیم می شود.

در گوشت های کاملا ترد ظرفیت نگهداری آب بالا می رود.

تایید

 الاستین پروتئینی است که .............. (1.75 نمره)

حاوی اسیدهای آمینه دسموزین و ایزودسموزین است.

اتصالات متقاطع و غیر طبیعی در آن موجب شده که نسبت به کلاژن سخت تر باشند.

به مقدار کم آب را جذب نموده و در مقابل اسید و قلیا مقاوم است.

الف و ب صحیح است.

تایید

 pH نهایی گوشت می بایست در محدوده 5.4 تا 5.8 باشد به این دلیل که .......... (1.75 نمره)

مانع از رشد میکروارگانیسم ها شود.

عمل آوری آن به سهولت صورت گیرد.

هر سه گزینه صحیح است.

ایجاد رنگ مناسب در گوشت .

تایید

بهترین دما بعد از کشتار برای نگهداری لاشه عبارت است از : (0.75 نمره)

صفر درجه سانتی گراد

15 درجه سانتی گراد

20- درجه سانتی گراد

10- درجه سانتی گراد

تایید