زیرساخت پایدار برگزاری آزمون آنلاین
www.digiform.ir

آزمون پودمان 4 (واحد یادگیری5) _20 اردیبهشت1400 به صورت دیجی فرم

digiform
با نام و یاد خدا شروع کنید.

digiform

استفاده از اپلیکیشن ها و پیامرسان ها، پاسخ به تماس ها و استفاده از کلید های پایین موبایل مجاز نیست

زمان تکمیل این آزمون 30 دقیقه میباشد



تایید و ادامه
نام و نام خانوادگی خود را وارد نمایید *



تایید

◀کدامیک از مواد زیر جزء مواد امولسیون کننده در تولید ناگت نیست؟

الف :پودر تخم مرغ یا تخم مرغ مایع

ب :آرد غلات و نشاسته

ج:پودر آب پنیر

د :سدیم پلی فسفات (1 نمره)



تایید

◀فعال بودن آنزیم آلفا آمیلاز در تخم مرغ مایع نشان دهنده ی چیست؟
الف :احتمال آلودگی به اشر شیاکلی

ب: کامل بودن عملیات پاستوریزاسیون

ج:احتمال آلودگی به سالمونلا

د: مناسب بودن برای مصرف
(1 نمره)



تایید

◀اگر در آزمون ادویه ی مورد استفاده در ناگت, مقدارِخاکسترِ(فلفل سیاه و زعفران ) بالا باشد یعنی بیش از 6 درصد باشد, چه مفهومی دارد؟

الف)یعنی این ادویه ها ناخالصی زیاد دارند و ممکن است تقلبی باشند.

ب)یعنی این ادویه ها خالص هستند و هیچ ماده ای به آنها اضافه نشده

ج) یعنی بسیار مرغوب هستند

د) یعنی رطوبت بالایی دارند (1 نمره)



تایید

◀ناگت های منجمد ، پس از بسته بندی سریعا به سردخانه ی محصول نهایی با دمای ............ منتقل شوند.

الف )4

ب)18-

ج)35-

د)0

  (1 نمره)



تایید

مرحله ای که در تصویر با علامت( ؟ )مشخص شده است کدام مرحله در تولید ناگت است؟

الف) شکل دهی

ب) پوشش دهی

ج) سرخ کردن

د)انجماد (1 نمره)
دریافت سوال 17



تایید

◀در مرحله ی پوشش دهی، (آرد زنی اولیه) به چه منظور انجام می شود؟

الف:بهتر چسبیدن لعاب به سطح ناگت

ب:بهبود رنگ و طعم

ج:افزایش ماندگاری

د:موارد 1 و2 (1 نمره)



تایید

◀در چه صورتی ناگت مرغ ,کاملا پخته و آماده مصرف می شود؟

الف:فقط در روغن سرخ شود

ب:بعد از پوشش دهی از تونل بخار عبور کند

ج: به مدت زمان 1 دقیقه در روغن با دمای 180تا190 درجه سرخ شود.

د:بعد از سرخ شدن در روغن از تونل بخار عبور کند و دمای مرکز محصول به 72 درجه سانتیگراد برسد (1 نمره)



تایید

 کم رنگ شدن قطعات ناگت , ناشی از چه فرایندی است؟ 

الف) کم قرار گرفتن در معرض سرمای سردخانه

ب) زیاد قرار گرفتن محصولات بدون بسته‌بندی در معرض سرمای سردخانه

ج) به دمای عمقی 10- درجه نرسیدن

د) بدون بسته‌بندی قرار دادن محصولات در گرما (1 نمره)



تایید

◀ هدف از افزودن سدیم پلی فسفات به ناگت مرغ چیست؟

1) تعدیل کننده اسیدیته

2) امولسیفایر

3) عامل بافری کننده

4) همه موارد (1 نمره)



تایید

کدام ماده در تهیه ناگت مرغ در غلظت‌های کم، محلولی با ویسکوزیته مناسب تشکیل می دهد و در غلظت های بالا ژلی تشکیل می دهند که خواص بافتی مطلوبی را در محلول ایجاد می‌کند؟

الف) تخم مرغ مایع

ب) سدیم پلی فسفات

ج) سدیم کازئینات

د) پودر آب پنیر (1 نمره)



تایید

◀در این تصویر فرد آزمایش کننده چه آزمایشی را انجام می دهد و آزمایش در چه مرحله ای است?

 

الف) اندازه گیری چربی- نمونه کاملا سوخته

 

ب)اندازه گیری خاکستر- نمونه از کوره خارج شده و کاملا بی رنگ شده

 

ج) اندازه گیری نمک- نمونه کاملا روی حرارت چراغ گاز سوخته و دود ندارد

 

د) اندازه گیری خاکستر- نمونه دارای دود است و باید در کوره قرار بگیرد (1 نمره)
دریافت سوال 18



تایید

◀ کدام گزینه از مواد افزودنی به خمیر ناگت‌ها نیستند؟

الف) امولسیفایرها

ب) رنگ‌دهنده‌ها

ج) سدیم پلی‌فسفات

د) مواد اتصال‌دهنده (1 نمره)



تایید

◀ در مراحل تولید ناگت مرغ ، مرحله بعد از بی‌خس کردن و چرخ کردن، ‌کدام است؟

الف) سرخ کردن و پخت

ب) پوشش دهی

ج) فرموله کردن

د) انجماد (1 نمره)



تایید

◀کدام نقش , مربوط به نقش ِنمک طعام در خمیر ناگت نیست؟

الف)طعم دهنده

ب)نگهدارنده

ج)پیوند دهنده ذرات گوشت

د)امولسیون کننده (1 نمره)



تایید

◀  شاخص تکمیل عملیات پاستوریزاسیون تخم مرغ مایع کدام است؟

الف )فعال بودن آنزیم آلفا آمیلاز       

ب)وجود سالمونلا    

ج) منفی بودن آزمون آلفا آمیلاز        

د) منفی بودن آزمون اشرشیا کلی

  (1 نمره)



تایید

◀آخرین ماده ای که در فرمولاسیون ناگت به خمیر اضافه می شود چیست؟

الف)ادویه و روغن

ب)آب

ج)نمک و فسفات

د)گوشت چرخ شده ی مرغ (1 نمره)



تایید

◀در کارخانه ها برای جلوگیری از بالا رفتن دمای خمیر ناگت , در حین مخلوط کردن از........ استفاده می کنند.

الف) آب و یخ

ب) گوشت مرغ با دمای 10-

ج)چرخ گوشت زیر صفر

د) گوشت مرغ با دمای صفر درجه (1 نمره)



تایید

◀دمای سالن در قسمت آماده سازیِ لاشه ی مرغ, طی ساعات کار نباید از ............ درجه سلسیوس بیشتر باشد.

الف )10

ب) 15

ج)4

د)18- (1 نمره)



تایید

◀کدام گزینه ی زیر,  شرایط و اصول انجماد ناگت را بیان می کند؟

الف )ورود به تونل انجماد با دمای 18- ،مدت زمان 30 دقیقه ، سردخانه گذاری

ب)ورود به تونل انجماد با دمای 35- تا 40- ، مدت زمان 30 دقیقه ، بسته بندی ، سردخانه گذاری

ج)ورود به تونل انجماد با دمای 10-، مدت زمان 60 دقیقه ،بسته بندی ،سردخانه گذاری

د)ورود به تونل انجماد 35-، مدت زمان 30 دقیقه ] سردخانه گذاری ، بسته بندی (1 نمره)



تایید

◀ کدامیک از پارامترهای زیر, از آن دسته از پارامترهایی نیست که حتماً باید در مورد مواد اولیه تولید ناگت کنترل شود؟

الف) PH مواد اولیه

ب) رطوبت

ج) میزان نمک و خاکستر

د) آزمون درصد چربی (1 نمره)



تایید

◀در کدام مرحله ی پوشش دهی ناگت ,میتوان از پودر سوخاری رنگی استفاده کرد؟

الف) آرد زنی اولیه

ب)لعاب زنی

ج) پودر پاشی

د) در تولید ناگت به هیچ عنوان نباید از پودر سوخاری رنگی استفاده کرد

  (1 نمره)



تایید






تعداد آیتم های این فرم: 22 مورد